Soul food (…o della cultura culinaria Afroamericana)

A cura di Gabriel Seroussi

Il Soul food non è solo un insieme di piatti, è una cultura culinaria ampia e diversificata che affonda le sue radici nelle piantaggioni del sud. Ma non solo, il Soul Food è uno degli elementi costitutivi dell'identità della comunità Nera in America. Non è però sempre stato così. Soul food (…o della cultura culinaria Afroamericana) è la storia di una comunità attraverso le sue ricette.

1. Cos'è il soul food?

5min circa

Are we there yet? è la classica sitcom inizio anni Duemila che ritrae la vita di una famiglia Afroamericana della classe media. Senza aver ottenuto un successo pari a prodotti analoghi come Tutto in famiglia, questa serie non è mai stata tradotta in italiano. Nel raccontare il tipico conflitto intergenerazionale tra i nonni cresciuti in povertà e i nipoti nati dopo l’ascesa sociale familiare, va in scena un dialogo che spiega bene il rapporto tra gli Afroamericani e il cibo che più ne caratterizza la cultura culinaria. Tutta la famiglia è seduta a tavola per cena. La nonna dichiara di voler insegnare alla nipote a cucinare «some real soul food». Il nipotino maschio interviene chiedendo cosa sia il soul food. La madre lo fulmina dicendo: «The number two cause of death of black men over forty!». Le risate fuori campo accompagnano l’inquadratura stretta sul volto indignato della nonna.

Il gioco di parole un po’ dark paragona il soul food alla black-on-black violence cioè alla violenza interna alla comunità Afroamericana, quella che secondo la vulgata comune – smentita da tutti i dati – sarebbe la causa di morte numero uno per i neri negli Stati Uniti. Il soul food è quindi pericoloso per la salute, a dirlo non è un anziano bianco e ignorante ma una donna nera, giovane e istruita. Ma è vero?

Come ogni tradizione culinaria che si rispetti, il soul food è innanzitutto un’invenzione. Tutte le cucine sono infatti figlie di incontri e trasformazioni, solo nel corso del tempo queste sono diventate parti integranti - e per alcuni fondanti - di identità etniche e nazionali. Si può dire che il soul food sia quindi in primo luogo una rivendicazione politica e identitaria. Negli anni Sessanta, con la diffusione delle idee promosse dal Black Power movement, nella comunità Afroamericana si apre una fase di riappropriazione e risignificazione del bagaglio culturale della comunità stessa. Il soul food fa pienamente parte di questo movimento. Il termine viene infatti diffuso dall’attivista politico e filosofo Stokely Carmichael nel 1966. In una lettera firmata dalla SNCC – la Student Nonviolent Coordinating Committee da lui guidata – e pubblicata sul New York Times, Carmichael identifica alcuni piatti come parte integrante dell’esperienza dei neri negli Stati Uniti. Quello che prima veniva indistintamente chiamato southern food o down home cooking diventa soul food, assumendo una precisa identità razziale.

Manifesto delle Black Panthers per promuovere un pranzo collettivo.

Questa cucina ha le proprie radici nel periodo della schiavitù quando i neri sono stati costretti ad adattare la cultura culinaria dell’Africa occidentale alle condizioni di vita e alle materie prime delle colonie americane. A seconda della provenienza degli schiavi e dei coloni, del clima e dell’economia locale si sono formate quattro aree culinarie differenti: la Cheespeak bay cuisine in Virginia, la Lowcountry cuisine sulla costa atlantica meridionale, la Cajun o Creole cuisine nel delta del Mississippi e la Black Belt cuisine nelle aree interne del Sud. Sarà quest’ultima area, a causa del suo peso demografico e culturale, a determinare maggiormente le caratteristiche del futuro soul food.

La Black Belt cuisine si fonda sul consumo di carne (prevalentemente maiale e pollo), farina di mais e melassa. Le pietanze di questa cucina vengono preparate dagli schiavi per cena – l’unico pasto sostanzioso della giornata. Il menù prevede solitamente un piatto unico in cui la proteina (bollita, fritta o arrostita) viene accompagnata da un carboidrato o da un amido e talvolta da vegetali. Invece, di domenica e durante i giorni festivi, la dieta degli schiavi si arricchisce di prodotti (patate dolci) e di metodi di cottura e complessità (preparazione di torte al forno). Con lo scoppio della Guerra Civile, le differenze razziali a tavola si appiattiscono a causa delle tremende conseguenze della guerra sulla popolazione. I neri e i bianchi poveri del Sud tendono ad avere una alimentazione in molti casi simile.

Durante la segregazione razziale le condizioni di vita della maggior parte degli Afroamericani non tendono certamente a migliorare. Nonostante ciò i primissimi imprenditori neri aprono rudimentali taverne e spacci alimentari nei quartieri segregati delle città del Sud. Verso la fine del secolo queste attività si espandono anche nelle città del nord grazie ai primi effetti della Great Migration - la migrazione di massa della comunità Afroamericana dal Sud alle città industriali del Nord-est, del Midwest e dell’Ovest. Si apre quindi la fase del down home cooking. È così che infatti vengono reclamizzati i primi ristoranti di southern food nelle città del Nord. Insieme ai primi esperimenti imprenditoriali nella ristorazione, ad essere centrali nella costruzione della tradizione culinaria Afroamericana sono le chiese. Specialmente la domenica, queste sono impegnate nella preparazione di grandi pranzi e nella distribuzione di alimenti.

Marion and Toots Evans davanti al loro ristorante ad Harlem nel 1967.

Dopo la Seconda guerra mondiale, il generico miglioramento delle condizioni di vita della comunità produce una crescita del settore della ristorazione che diventa un fenomeno di massa. È così che negli anni Sessanta, quando si sviluppa il movimento nazionalista nero, il cibo diventa una terreno di scontro politico. Il tradizionale down home cooking, pacifico e nostalgico ricordo della cucina del Sud, si trasforma in soul food, il cibo simbolo dell’empowerment della comunità nera. Questa nuova definizione ha subito un grande successo anche a livello commerciale. In pochi anni si moltiplicano le pubblicazioni di libri di ricette di soul food.

Nonostante la sua popolarità il soul food non ha però mai raggiunto lo status di altre cucine etniche che nel corso degli anni sono entrate a far parte della dieta dello statunitense medio. L’America bianca ha fin da subito stigmatizzato il soul food come cucina povera e potenzialmente pericolosa per la salute. Con la fine del movimento del Black Power, questo stigma è stato fatto proprio anche da una parte di borghesia nera che ha guardato con disgusto alla propria tradizione culinaria.

Dal punto di vista scientifico alcuni piatti del soul food hanno valori nutrizionali che ne sconsigliano un consumo quotidiano e prolungato nel tempo. Ma il soul food è una cucina ampia che si è evoluta nel corso della storia. Verdure come il cavolo e la bieta sono infatti parte integrante di alcuni piatti di soul food fin dalle sue origini. La frittura nello strutto, tradizionalmente molto diffusa a causa dei bassi costi, è ormai molto meno usuale di un tempo. Mentre ha grande spazio dagli anni Novanta un intero ricettario di soul food vegetariano e vegano.

2. Buttermilk fried chicken

3min circa

Gli Stati Uniti sono lo stato al mondo col più alto consumo di carne pro-capite. Tra le carni più consumate svetta su tutte il pollo, la proteina più amata dagli americani. Il pollo viene cucinato in moltissimi modi ma la cottura che più ne esalta il sapore è sicuramente il fritto. Reso famoso dalla popolarissima catena di fast food Kentucky Fried Chicken (KFC), il pollo fritto è una istituzione negli Stati Uniti. Non ci sono fonti precise sulle origini di questa pietanza, in molti sostengono che sia stata la comunità scozzese ad imporne per prima il successo nelle colonie d’oltreoceano. Gli Afroamericani nel corso degli anni ne sono diventati i maggiori esperti. Infatti nelle piantagioni schiaviste il pollo era uno dei cibi più consumati. Ma mentre i padroni ne mangiavano le parti più succulente, agli schiavi non restava altro che gli scarti più duri e insipidi. È così che questi hanno iniziato a condire la carne con paprika e spezie tradizionali dell'Africa occidentale e a friggerla nello strutto. Il risultato era un pollo molto più saporito di quello preparato dai padroni.

Dopo la Guerra Civile il pollo fritto si è diffuso a macchia d’olio diventando il piatto povero per eccellenza. Negli anni Sessanta, con la nascita del soul food, questa pietanza è stata la prima ad essere ricontestualizzata dalla comunità. Al giorno d’oggi nei ristoranti di soul food il pollo fritto viene solitamente accompagnato dai mac ‘n cheese, da un secondo carboidrato (purè di patate, patate dolci, mais arrostito), da una verdura (bieta o cavolo) o da un legume (piselli o fagioli) e da un immancabile fetta di cornbread. In alternativa, a ora di pranzo, il pollo fritto viene spesso servito con i waffles.

Buttremilk fried chicken accompagnato da mac 'n cheese e piselli.

Ricetta

Dosi per: 4 persone | Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti:

• 6-8 pezzi di pollo

• 1,5 litri di olio di arachidi

• 2 tazze di farina

• 1 cucchiaino e mezzo di aglio in polvere

• 1 cucchiaino e mezzo di cipolla in polvere

• 1 cucchiaino e mezzo di paprika affumicata

• 1 cucchiaio di condimento per carni bianche

• 1 cucchiaino di peperoncino

• 1 cucchiaino e mezzo di sale

• 1 cucchiaino di pepe nero

• 1 uovo

• ½ tazza di latticello (sostituibile con ½ tazza di latte intero con l’aggiunta di ½ cucchiaio di aceto di sidro di mele)

Preparazione:

• Versate l'olio di arachidi in una friggitrice o in una padella

• Scaldate l'olio a fuoco medio fino a raggiungere la temperatura di 185°

• Mentre aspettate che l'olio si scaldi, mettete in una ciotola di medie dimensioni una tazza di farina, l’aglio in polvere, la cipolla in polvere, la paprika affumicata, il condimento per carni bianche e il peperoncino e mescolate fino a creare un composto omogeneo

• Versate la seconda tazza di farina in un’altra ciotola aggiungendo il sale e il pepe e mescolate

• In una terza ciotola sbattete insieme il latticello e l'uovo

• Il pollo sarà sottoposto a un processo in tre fasi

• Per prima cosa, mettete il pollo nella ciotola di farina condita con aglio in polvere, cipolla in polvere, paprika affumicata e peperoncino e giratelo fino a ricoprirlo uniformemente

• Poi scuotete la farina in eccesso e immergere il pollo nella miscela di latticello e uovo

• Infine trasferite il pollo nell'ultima ciotola di farina condita con sale e pepe e giratelo finché non sarà ben coperto

• Mettete il pollo nell'olio facendo attenzione a non sovraffollare la pentola

• Cuocete i pezzi di pollo per 10-12 minuti girandoli di tanto in tanto

• Quando la pastella del pollo diventa dorata, togliete il pollo dall'olio caldo e lasciatela scolare su della carta assorbente

Ricetta alternativa del ristorante Honey’s Kettle di Los Angeles.

3. Southern style pigs feet

1min circa

«Il piatto preferito di Aretha Franklin»: questa è la mitologia che spopola in rete se digitate "pigs feet". Viene infatti riportata una frase della regina del soul sulla sua difficoltà nel rinunciare a questo piatto nella sua dieta ferrea dovuta ai problemi di salute che la affiggevano in tarda età. I piedini di maiale sono uno dei piatti più particolari della tradizione del soul food benché appartengano anche ad altre culture culinarie (lo stesso zampone italiano ne è un lontano parente).

I pigs feet risalgono al periodo della schiavitù. In una storia analoga a quella del pollo fritto, questi sono uno scarto del maiale che di solito veniva nelle piantagioni riservato solo agli schiavi. Questo piatto veniva cucinato prevalentemente nelle festività o la domenica a causa dei lunghi tempi necessari per la sua cottura. I piedini di maiale per lo stesso motivo restano tutt'oggi un piatto casalingo più che da ristorazione e sono serviti solitamente con un contorno di fagioli e del cornbread ad accompagnare.

Ricetta

Dosi per: 5 persone | Tempo di preparazione: 3 ore 

Ingredienti:

• 1 kg di piedini di maiale tagliati in quattro

• 1 cipolla bianca

• 1 peperoncino jalapeno grande (sostituibile con 1 frigittello e 1 peperoncino fresco piccante)

• 1 cucchiaio di aglio in polvere

• 2 rametti di rosmarino

• 1 cucchiaino di condimento per carni rosse

• 2 dadi da brodo

• 7 tazze di acqua

• 1 cucchiaio d’olio

• 1 cucchiaino di sale

• 1 cucchiaino di pepe

Preparazione:

• Lavate bene i piedini di maiale e asciugate con un panno

• Tagliate la cipolla finemente

• Mettete l’olio in una pentola profonda e rosolate i piedini a fuoco medio

• Quando la pelle del maiale sarà ben rosolata aggiungete la cipolla tritata, l'aglio in polvere, il rosmarino, i dadi da brodo, il cucchiaino di condimento per carni rosse, il sale, il pepe, e l'acqua

• Mettete il coperchio sulla pentola e cuocete a fuoco lento per circa 2/3 ore

• Quando il brodo si sarà ridotto e la carne sarà ormai ammorbidita fate riposare il tutto per 5 minuti e poi servite il piatto

Ricetta alternativa di: The Grillfather

4. Southern fried catfish

1min circa

Il pesce è parte fondamentale del soul food in quanto è un alimento base della cucina dell'Africa occidentale, la terra d’origine della maggior parte degli schiavi negli Stati Uniti. Il pesce gatto era il pesce più comune durante la schiavitù perché si trovava facilmente nei laghi e nei fiumi del Sud. Era anche molto facile da pescare e da preparare. La frittura era ed è tutt’ora il metodo di cottura più diffuso per questo pesce.

La popolarità del pesce gatto fritto nel Sud è ancor di più aumentata negli anni Sessanta del Novecento quando è crollata l'industria del cotone. Molti proprietari terrieri dell'Arkansas e del Mississippi hanno di conseguenza scelto di allagare i propri campi per creare allevamenti di pesce gatto. Questi agricoltori hanno avuto un enorme successo riuscendo a rendere questo alimento un'opzione economica e ampiamente disponibile per tutti gli statunitensi. Il southern fried catfish si accompagna solitmanete con la coleslow o un'insalata di patate.

Pesce gatto fritto accompagnato con coleslaw, patate al cartoccio e hushpuppies

Ricetta

Dosi per: 3 persone | Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti:

• 5 filetti di pesce gatto

• 1 tazza e mezzo di farina di mais

• ½ tazza di farina integrale

• ½ tazza di latticello (sostituibile con mezza tazza di latte intero con l’aggiunta di mezzo cucchiaio di aceto di sidro di mele)

• ½ tazza di acqua

• sale e pepe q. b.

• 1 cucchiaino di condimento per il pesce

• 1 litro di olio di semi di girasole

Preparazione:

• Mescolate il latticello, l’acqua, il sale e il pepe in una ciotola. Versate il composto in una teglia abbastanza grande da contenere i filetti. Disponete i filetti nella teglia girando per ricoprire ogni lato. Mettere da parte e lasciate marinare per 30 minuti

• Unite la farina di mais, la farina integrale e il condimento per il pesce in una ciotola di medie dimensioni e mescolate fino a creare un composto omogeneo

• Mettete il pollo nella ciotola di farina e giratelo fino a quando non saranno ricoperti in modo uniforme

• Riscaldate l'olio in una friggitrice o in una padella fino a raggiungere la temperatura di 185°

• Mettete i filetti nell'olio facendo attenzione a non sovraffollare la pentola

• Cuocete i filetti per 3-4 minuti girandoli di tanto

• Quando la pastella diventa dorata, togliete i filetti dall'olio caldo e lasciatela scolare su della carta assorbente

Ricetta alternativa di Smokin' & Grillin with AB

5. Meatloaf

1min circa

Il polpettone di carne è una piatto presente in moltissime culture culinarie diverse. Anche in questo caso si tratta di un piatto povero pensato per il riutilizzo di carni di scarto o in scadenza. Negli Stati Uniti questo piatto diventa popolare durante la grande depressione negli anni Trenta del Novecento. Nella comunità nera il meatloaf è una vera e propria istituzione. Ogni famiglia ha la propria ricetta e ogni ristorante ne offre una propria reinterpretazione. Di solito questo piatto viene servito con il purè di patate, i collard greens o i fagioli.

Meatloaf

Ricetta

Dosi per: 8 persone | Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti:

• 1 kg di manzo macinato

• 20 crackers salati schiacciati

• ½ tazza di brodo di manzo

• 1 cipolla bianca

• 1 peperone verde

• 1 uovo

• 100 ml di di ketchup

• 1 cucchiaio di salsa Worcestershire

• 1 cucchiaio di aglio in polvere

• 1 cucchiaino di paprika

• 1 di cucchiaino di sale

• ½ cucchiaino di pepe nero

Per la glassa:

• 200 ml di ketchup

• 5 cucchiai di zucchero di canna

 Preparazione:

• Preriscaldate il forno a 180°

• Foderate una teglia con carta stagnola e mettetela da parte

• Mettete i cracker in una ciotola grande e con le mani sbriciolateli

• Versate il brodo di manzo sui cracker e lasciare da parte per circa 5 minuti

• Aggiungete alla ciotola la cipolla tagliata finemente, il peperone tagliato a dadini, l'uovo sbattuto, il ketchup, la salsa Worcestershire, l'aglio in polvere, la paprika, il sale, il pepe nero e la carne di manzo. Con le mani mescolate il composto fino a quando non sarà uniforme

• Disponete il composto di carne sulla teglia e formare una pagnotta ovale

• Cuocete il polpettone in forno per circa 50 minuti

• Quando mancano circa 15 minuti alla fine del polpettone, create la glassa mescolando ketchup e zucchero di canna in una piccola ciotola. Spennellate questa miscela sul polpettone e lasciate che il polpettone finisca di cuocere

• Una volta terminata la cottura, togliete il polpettone dal forno e lasciatelo raffreddare per 10 minuti

Ricetta alternativa di Soul food cooking

6. Mac 'n cheese e altri contorni

6min circa

Il soul food è una cucina fatta di piatti completi. Solitamente in un ristorante si ha la possibilità di accompagnare la portata principale con due o tre contorni, una fetta cornmeal (pane di mais) e una bevanda. I contorni nel soul food possono essere carboidrati, vegetali o legumi.

I carboidrati più comuni sono i mac ‘n cheese, il purè di patate, le patate al cartoccio o a insalata, le patate dolci al forno o candite e il riso in bianco. Per quanto riguarda i vegetali le differenze territoriali sono più marcate. Nononostante ciò si può dire che i contorni a base di verdure più popolari nei ristoranti di soul food siano la verza bollita, i collard greens, l’okra fritta o bollita e il coleslow. Mentre i legumi più comuni sono invece i piselli, i fagiolini, i fagioli neri o del papa e il mais.

I mac 'n cheese hanno una storia che risale direttamente a Thomas Jefferson, il terzo Presidente degli Stati Uniti. Nella sua carriera diplomatica Jefferson ha viaggiato per lungo tempo in Europa. Durante un periodo di permanenza a Parigi è entrato in contatto con i maccheroni al formaggio e se ne è innamorato. Tornato nella sua piantagione in Virginia, Jefferson ha iniziato ad importare pasta e formaggio dall'Italia per poter riprodurre questo piatto. Il suo schiavo Afroamericano James Hemings è stato così il primo cuoco negli Stati Uniti a realizzare e poi perfezionare i mac 'n cheese. Da quel momento questo piatto è diventato una moda in tutta l'alta società americana di inizio Ottocento. Con l'esplosione della rivoluzione industriale molti prodotti sono diventati via via più accessibili. È stato così che questo piatto ha perso la sua caratterizzazione elitaria per diventare un fenomeno di costume. Dalle cucine delle piantagioni a quelle delle case e dei ristoranti, i mac 'n cheese sono stati e tutt'ora sono un orgoglio della comunità nera.

La patate dolci candite sono, tra le famiglie afroamericane, il piatto tipico del Giorno del Ringraziamento e del Natale. Questo tubero è infatti un capostipite del soul food. La patata dolce non è altro che un sostituto dello yams. Lo yams è il tubero più comune nell'Africa occidentale. Nelle piantagioni americane gli schiavi lo hanno sostituito con le patate dolci reinterpretando le ricette tradizionali africane alla luce della nuova materia prima.

I collard greens, ossia un vegetale parente del cavolo, cresce sponteamente in tutta la Black Belt. La sua natura di verdura selvatica che cresce spontaneamente nei campi lo ha reso molto comune tra gli Afroamericani fin dai tempi della schivitù. I collard greens è un vegetale molto fibroso per cui è necessaria una lunga cottura. Questo piatto è infatti tradizionalmente legato al pranzo della domenica.

Pollo fritto con bieta stufato, mac 'n cheese e patate dolci candite: un piatto unico del Mikki's caffè di Houston.

Mac 'n cheese

Dosi per: 3 persone | Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti:

• 200 g di maccheroncini

• 4 cucchiai di burro

• 2 cucchiai di farina

• 60 g di heavy cream (sostuibile con del philadelphia)

• 200 g di formaggio cheddar

• 200 g tazza di formaggio Colby-jack (sostituibile con mozzarella per la pizza)

• ½ cucchiaino di sale

• ½ cucchiaino di pepe nero

• ½ cucchiaino di aglio in polvere

• ½ cucchiaino di cipolla in polvere

• 1 cucchiaino di senape secca

• 1 cucchiaino di paprika

• 5 rametto di timo

• 3 tazze di acqua

• 4 tazze e ¼ di latte

Preparazione:

• Riempite una pentola con 3 tazze di latte, 3 tazze di acqua e 1 cucchiaio di burro e fate cuocere a fuoco lento

• Una volta che il liquido inizia a sobbollire, aggiungete i maccheroncini e cuocete secondo le indicazioni della confezione, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che i maccheroni non si attacchino

• Scolate i maccheroncini e metteteli da parte

• Aggiungete 3 cucchiai di burro in una seconda pentola e fate cuocere fuoco lento. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la farina, 1 tazza e ¼ di latte, il sale, il pepe, l’aglio in polvere, la cipolla in polvere, la senape e la paprika e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo

• Lasciate sobbollire gli ingredienti per circa 3 minuti finché il composto non si addensa leggermente e aggiungete il cheddar e il Colby-jack (riservatevene un po' per la guarnizione a metà cottura)

• Chiudete la pentola con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti fino a quando i formaggi non saranno amalgamati

• Aggiungete la pasta e la heavy cream mescolando il composto per amalgamarlo uniformemente

• Trasferite il composto in una teglia e aggiungete il formaggio rimanente grattugiato

• Cuocete nel forno 180 C° per 25 circa minuti fino a quando non sarà dorato

• Guarnite con del timo fresco

Ricetta alternativa di mac 'n cheese

Candied yams

Dosi per: 6 persone | Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti:

• 1 kg e mezzo e mezzo di patate dolci

• 6 tazze di acqua

• 100 g burro

• 1 cucchiaino di sale

• ½ tazza di zucchero di canna

• ½ tazza di zucchero bianco

• 2 cucchiaini di cannella macinata

• ½ cucchiaino di noce moscata

• 2 cucchiai di sciroppo d'acero

• ¼ di cucchiaino di zenzero macinato

• ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano macinati

• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Preparazione:

• Preriscaldate il forno a 190° Imburrate una pirofila di media grandezza e mettetela da parte

• Lavate, sbucciate e tagliate le patate dolci a rondelle spesse un centimetro

• Disponete le patate dolci nella pirofila e mettetele da parte

• Scaldate il burro, gli zuccheri, la cannella, lo zenzero, la noce moscata, lo sciroppo d’acero, i chiodi di garofano e il sale in una casseruola a fuoco medio-alto finché il burro non si sarà sciolto.

• Aggiungete l'estratto di vaniglia e togliete la pentola dal fuoco

• Versate il composto sulle patate dolci e usare un cucchiaio di legno o le mani per mescolate il tutto assicurandovi che tutte siano ben ricoperte

• Coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere le patate dolci nel forno per 30 minuti

• Dopo 30 minuti, togliete il foglio di alluminio dalla teglia, mescolate per bene le patate e continuate a farle cuocere, scoperte, per altri 20-25 minuti

• Lasciate raffreddare le patate dolci candite per circa 10 minuti e gustatele!

Ricetta alternativa delle candied yams di Smokin' & Grillin with AB

Collard greens

Dosi per: 3 persone | Tempo di preparazione: 1 ora e 40 minuti

Ingredienti:

• 2 kg collard greens (sostituibile con cavolo nero o cavolo riccio)

• ½ kg di bacon

• 1 cipolla gialla

• 6 tazze di brodo di pollo

• 2 tazze di acqua

• 1 cucchiaino di sale

• ½ cucchiaino di pepe nero

• 1 cucchiaino di aglio in polvere

• 1 peperone jalapeno (sostituibile con 1 frigittello e 1 peperoncino fresco piccante))

• 3 cucchiai di aceto di mele

Preparazione:

• Pulite e tagliate i collard greens e tagliate il bacon a listarelle

• Fate rosolare il bacon in una pentola ampia a fuoco medio

• Aggiungete le cipolle tagliate a dadini e l’aglio in polvere e fate soffriggere per 3 minuti

• Versate il brodo di pollo, alzate il fuoco e lasciate sobollire per 20 minuti

• Versate anche le 2 tazze d'acqua e abbassate la fiamma

• Aggiungete i collard greens nella pentola e aggiungete sale, pepe, il peperone jalapeno a dadini e i 3 cucchiai di aceto

• Coprite la pentola e lasciate sobbollire per 1 ora e 10 minuti a fuoco medio mescolando di tanto in tanto

• Scolate i collard greens e servite in tavola!

Ricetta alternativa dei collard greens di Smokin' & Grillin with AB

7. Bevande e desserts

3min circa

Ogni ristorante di soul food che si rispetti produce artigianalmente il proprio tè freddo della casa. Questa tradizione è tipica del Sud in generale. Il tè è infatti la bevanda dell’ospitalità per eccellenza. Questa non è però l’unica bibita che si consuma tipicamente nella comunità nera. In occasioni di festività è infatti popolare consumare i "red drinks". Questi non hanno di per sé un sapore specifico, possono essere a base di anguria, di fragola o di altra frutta. È infatti il colore rosso la caratteristica principale di questi soft drink. Sul perché di tale scelta cromatica non tutte le fonti sono d’accordo. Una teoria tra le più affermate è che questa tradizione abbia preso piede in occasione delle festività religiose in chiesa per servire delle bevande che avessero il colore del sangue di Cristo. Per quanto riguarda il consumo di alcolici, la comunità Afroamericana condivide la passione di tutto il Sud per il whiskey.

Il concetto di dessert era una novità per gli schiavi originari dell’Africa occidentale. In quei territori non era infatti usuale concludere il pasto con qualcosa di dolce. Arrivati nelle piantagioni del Sud gli schiavi hanno iniziato ad integrare nella propria dieta alcune delle abitudini dei coloni. Prima della Guerra Civile i dessert più comuni nella comunità Afroamericana erano delle fette di cornbread glassati con la melassa. Oggi, in una ipotetica hall of fame dei dolci del soul food, verrebbero ricordati il banana pudding, la crostata alle pesche, la pound cake e la sweet potato pie. Questi quattro piatti hanno una comune origine nell’aristocrazia inglese e un comune destino nel graduale passaggio da dessert di lusso a cibo per tutti.

Sweet potato pie e tè freddo

Southern sweet tea

Dosi per: 8 persone | Tempo di preparazione: 15 minuti

Ingredienti:

• 8 bustine di tè nero

• 5 litri di acqua fredda

• 3 tazze di zucchero semolato

• ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio

Istruzioni:

• Versare l'acqua in una pentola ampia e portatela a bollire

• Abbassate il fuoco e mettete in infusione le bustine di tè nell'acqua bollente per 10 minuti

• Aggiungete anche lo zucchero e il bicarbonato di sodio

• Dopo 10 minuti usare rimuovete le bustine di tè dalla pentola

• Versare il tè in una brocca e, a scelta, aggiungere spicchi di limone o menta fresca

• Aspettate si raffreddi e poi servite il tè con ghiaccio e godetevelo

Maurice Hobson, docente di African-american studies presso la Oxford University, in visita alla storica Mary Mac's Tea Room di Atlanta.

Sweet potato pie

Dosi per: 8 porzioni | Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti:

• 7 chili di patate dolci

• 300 g di evaporated milk (sostituibile con latte condensato)

• 1 confezione di pasta frolla

• 1 tazza di zucchero di canna

• 2 uova

• 5 cucchiai di burro

• 2 cucchiai di estratto di vaniglia

• 1 cucchiaino di zenzero in polvere

• 1 cucchiaino di noce moscata

• ½ cucchiaino di cannella

• ½ cucchiaino di chiodi di garofano

• ¼ di cucchiaino di sale

Istruzioni:

• Lavate, sbucciate e bollite le patate dolci poi lasciatele raffreddare da parte

• Ungete una teglia ampia e preriscaldate il forno

• Frullate le patate dolci con un mixer ad immersione fino a ottenere una consistenza soffice e cremosa

• Aggiungere uova, zucchero, cannella, vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano, sale, latte condensato e burro e mescolate questi ingredienti fino a quando non saranno ben amalgamenti

• Stendete l'impasto della pasta sfoglia nella teglia e poi aggiungete il ripieno della torta

• Quindi infornate per 45-50 minuti a 180°

• Lasciatela raffreddare e poi gustatela

Ricetta alternativa di Soul food cooking

Bibliografia

Gray, J., Serrao, P., Walker, L. (2022). Ghetto Gastro Presents Black Power Kitchen. New York: Artisan Books.

Harris, J. (2012). High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America. London: Bloomsbury.

Miller, A. (2013). Soul Food. The Surprising story of an American Cuisine. Chapel Hill: North Caroline Universtiy Press.

Tipton-Martin, T. (2019). Jubilee: Recipes from Two Centuries of African American Cooking: A Cookbook. New York: Clarkson Potter Publisher.